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腊味

作者:钱开胜
来源:资源县纪委监委
摘要:都说家乡的味道,给人最牵肠挂肚的念想。而我以为,家乡的腊味,才是最温情和最恒久的记忆。
       都说家乡的味道,给人最牵肠挂肚的念想。而我以为,家乡的腊味,才是最温情和最恒久的记忆。
 
       家乡在越城岭大山里,松谷竹林掩隐中,资江东岸最美的一条支流,蜿蜒而过。从记事起,每每入冬到了岁末,人们忙完农活,日子越来越寒冷。雪花飘落时,家家户户都要筹办年货,准备过大年迎新春。而这期间,最重要的莫过于杀年猪和熏制腊肉了。
 
       大山里的人都很勤劳朴实,每年都会用野菜猪草,饲养一两头土猪。这种土猪,头尾和背脊带黑花,养上一年时间,也就两百斤左右,到了年关便要宰杀的。杀年猪的时间很讲究,一般在腊月二十三日到二十七日之间,到了二十八日之后,便很忌讳了。选定好杀猪的日子,邻近三五家,大清早赶来帮忙。而年猪宰杀后,除留下猪腿、猪头和下水外,绝大部分是要用来烘制腊肉的。
 
       腊七腊八,冻掉下巴。家乡的冬季很冷,雪往往很大。儿时的印象,多是白天玩雪,夜晚就围坐在火塘边的长木墩上,听爷爷和父亲讲那古老的故事。我总喜欢刨根问底,比如问腊肉的来历。爷爷说,因为在腊月做的。那为什么叫腊月呢?父亲就搬出古书《幼学琼林》来,不断地讲出很多故事。我才知道,古时秦国人在年末,把猎物用来祭祖,点燃大蜡烛,所以称为腊月。至于正月的来历,也是因为秦始皇的名字是政,为了避讳,才把正月的正读为“征”。如今,腊月杀年猪,做腊肉,就是要敬奉祖先神灵,祈求风调雨顺,五谷丰六畜兴,合家康宁。这种习俗,千百年来,是不曾变的。其实,每逢节气,祭祀祖宗,都缺不得肉,山里人交通不便,出山购肉不易,而腊肉能长年存放,随时取用,最适宜祭祖。
 
      制作腊肉的活也不难,但几个环节是关键。刚杀的年猪肉,一破两开,放在门板上冷却,一般要整天的时间。然后,切割成三寸宽一尺来长的肉条,将前胸肉、后腿肉、五花肉分开,找来沉淀豆腐用的大木桶,在木桶底部,喷些许三花米酒,撒一层粗盐,把肉整齐地平放,再撒上盐,一层又一层叠放,最后盖上棕叶和桶盖腌制。盐的多少要适当,多了则太咸,口味差,少了则太淡,肉会变质熏臭。腌制的时间大致在三五天,盐水浸入肉中后,将肉一块块取出,在每块肉的下端,用专用的杀猪尖刀,连皮带肉斜拉一小口,将棕叶结绳穿过系上,挂在火塘上的木架上,略高于人头,开始熏烤。春节期间,无论左邻右舍还是亲戚朋友,来到家中,第一件事,就要赞誉火塘上腊肉的数量和质量。这时候,家里的主人就会显得格外开心。
 
       山里的人家,一年四季依靠柴火取暖,烧水做饭和煮猪潲都离不开火塘。这样,给熏腊肉一个很好的契机。熏腊肉的那段时间,白天一般烧硬实的杂木柴和树蔸,夜晚入睡后,要用新鲜的松柏叶或甘蔗渣或木炭堆,保持整夜的烟熏和热气。一个月左右,腊肉中的水分就会消散,表面被烟火熏烤得乌黑,而里边却似干牛肉一般的紫红色。熏好的腊肉取下装篓,放到火塘上的隔楼继续存放,但每天都不得离开火气和烟熏,这样可以长久储存,直到下一回杀年猪的时候。腊肉若要离火,则要取下放进谷仓稻谷堆中,这样也能存放半年左右。而如今,家家有了冰箱,将腊肉洗净存放,则更是方便了。
 
       熏好的腊肉,外表金黄透亮,内里酱红,口感脆美诱人,给人一种越嚼越香的感觉。腊肉的经典烹饪方法,是清水开汤,煮熟即食。这样显得原汁原味,肥肉晶莹剔透、口感脆爽;瘦肉则黄里透红、味道滋香甜美。若是炒食的腊肉,则切大片,放入锅里爆炒出油,炒至肉片卷曲油亮、色泽红润,肉香四溢时,放入适量米酒、干辣椒、香蒜、胡椒粉,随后出锅。这种做法,肉质紧实油亮,肉香醇厚诱人,嚼在口里满嘴生津。第三种吃法就是清蒸腊肉,其皮酥肉脆,肥而不腻。当然,腊肉若能与当地土鸡、干香菇野菌一同炖煮,或与冬笋伴炒,味道更是美不可言。
 
       其实,更有一种百家腊肉同锅煮的香味,始终留在我的脑海。记得儿时正月里,每隔两三天,就会有七村八寨的民间耍狮舞龙队,敲锣打鼓来到村屯,恭贺新禧,小孩们就会提着灯笼,跟在队伍后边,吵吵闹闹,显得热闹非凡。这支队伍有时竟达一两百人。待到村屯里家家户户都恭贺完毕,常常已是半夜。这时候,每家每户都割下半块腊肉,包上半斤油泡豆腐,凑到生产队队长家。老队长带上两个助手,安上两口大灶锅,用来煮饭做菜。老队长将各家各户凑拢的四五十来斤腊肉,统统切块,先用大锹将肥肉炒出半锅油来,再将整盆的红辣椒、大蒜、玉桂叶、五香八角统统倒入油锅中翻炒搅拌,弄得满屋飘香。随后叫旁边的助手立即倒入整瓶三花酒,顿时锅中火冒三丈,那老队长双手握大锹,快速搅拌,喷香的烟火熏得他满脸通红,层层细汗闪亮。助手端来一桶山泉水,听到队长命令,立即倒入锅中,满锅油海融入清汤,云蒸雾绕,嗞嗞作响。盖锅煮沸后,再将大盆瘦腊肉和油泡豆腐倒入,这时决不能动锹搅拌,将锅盖盖上,大火烹煮。等上十分钟,开锅分盆,架在炭火上,围炉斟酒,无论村里村外,老少亲疏,围上十来桌,大块吃肉,大碗喝酒,大声讲笑,不亦乐乎的景象。
 
       家乡的腊肉香味始终伴随着我的成长。记得第一次离家,还是年少时,上桂林读书,因为时不时想家而苦恼不已。有一回,父母为我炒好两大罐精瘦腊肉寄来,我格外兴奋,给全班同学们分享,大家无不为这种美味佳肴所迷倒。此后几年,即使远离家乡,我都能经常品味到家乡腊肉的味道。
 
       这么多年来,我深深地体会到,腊肉不仅是一种美味,还是回家过年的期待,是一种深铭于心中的浓浓乡情。
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